Essenszubereitung

Kauen und Schlucken ist für gesunde Menschen die natürlichste Sache der Welt. Wir schlucken ungefähr 1500 Mal pro Tag ohne uns darüber Gedanken zu machen. Erst wenn es Störungen beim Kauen und Schlucken gibt, wird klar, dass es sich hierbei um einen sehr komplexen Prozess handelt mit einem ausgeklügelten Zusammenwirken von Muskeln und Nerven.

Wenn ein Mensch beatmet werden muss, treten außerdem vermehrt Probleme beim Schlucken von fester Nahrung und auch Flüssigkeit auf. Häufige Gründe hierfür sind neurologische Erkrankungen, eine nachlassende Koordination des Schluckvorganges oder ein verzögerter Schluckreflex.

Wenn das Kauen und Schlucken beschwerlicher wird, meiden viele beatmete Menschen Lebensmittel, die sehr kauintensiv sind wie beispielsweise rohes Gemüse, rohes Obst, Vollkornbrot und Fleisch. Es wird eher zu leicht schluckbaren Speisen wie Reisbrei, Milchsuppen, Pudding und Kartoffelpüree gegriffen. Viele der Betroffenen weisen deshalb Defizite in der Ernährung auf und nicht selten entwickeln sie eine Mangelernährung. Sie verlieren an Gewicht, die Muskelmasse wird weiter abgebaut, und sie werden zunehmend schwächer und lustloser.

Eine ausgewogene und bedarfsdeckende Ernährung ist deshalb gerade für diese Menschen mit Störungen beim Kauen und Schlucken von großer Bedeutung.

Liegen Kau- oder Schluckbeschwerden vor, sollte die Auswahl der Kostform an das Ausmaß der Störung angepasst werden, um so lange wie möglich eine abwechslungsreiche Ernährung mit weitestgehend normalem Speisenangebot zu gewährleisten.

Dafür eignet sich das Angebot verschiedener Konsistenzstufen, die gemäß den individuellen Fähigkeiten des beatmeten Menschen ausgewählt und vom Pflegepersonal zubereitet werden können.

Bei allen Konsistenzstufen sollte auf die Auswahl nährstoffdichter Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Fleisch geachtet werden. Allgemein gilt:

• Speisen mit unterschiedlichen Konsistenzen sind generell ungeeignet, z. B. Suppen mit Einlagen, Joghurt mit Früchten, Obst mit Kernen, etc. Menschen mit Schluckstörungen sind durch die unterschiedlichen Konsistenzen schnell überfordert und können sich verschlucken.
• Krümelige, faserige und klebrige Lebensmittel sind zu meiden. Diese können zwischen den Zähnen hängen bleiben oder durch die eingeschränkte Kaufunktion nicht richtig zerkleinert werden.
• Bei nachlassendem Geschmacksempfinden kräftig würzen und reichlich Kräuter verwenden.
• Menschen mit Einschränkunkungen beim Kauen und Schlucken haben ein großes Risiko eine Mangelernährung zu entwickeln. Deshalb sollten Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte eingesetzt werden.

Für manche beatmete Menschen reicht es aus, wenn auf die so genannte weiche Kost umgestellt wird.

• Zerkleinern Sie schlecht zu kauende Lebensmittel: raspeln, reiben oder pürieren Sie frisches Obst und Gemüse, schneiden Sie Fleisch in kleinste Stücke
• Entfernen Sie harte Lebensmittelbestandteile: schälen Sie Obst, schneiden Sie die Brotrinde ab, entfernen sie schlecht zu kauende Wursthaut.
• Wählen Sie leicht zu kauende Brotsorten, die trotzdem einen hohen Vollkornanteil haben, z. B. Grahambrot, Vollkorntoast.
• Ersetzen Sie harte Lebensmittel durch gleichwertige weichere: Fisch statt Fleisch, Rührei statt Spiegelei, Frischkäse statt Hartkäse, Kartoffeln statt Reis, Salz-/Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree statt Bratkartoffeln.
• Bei Bedarf wird lediglich das Fleisch in pürierter Form angeboten.

Bei stärkerer Einschränkung des Kauens und Schluckens ist die Umstellung auf eine pürierte Kost sinnvoll. Diese Kostform macht das Kauen weitgehend überflüssig und erleichtert das Schlucken.

Die pürierte Kost bedarf bei der Herstellung der besonderen Aufmerksamkeit hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung aber auch hinsichtlich der appetitlichen Darbietung.

Pürierte Kost wird schnell zum täglichen Einheitsbrei, der bei vielen Menschen eher Ablehnung als Appetit auslöst.

Mit einigen Kniffen kann auch die pürierte Kost zum Gourmeterlebnis werden.

• Grundsätzlich sind alle Lebensmittel zum Pürieren geeignet. Auch frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse können problemlos püriert werden.
• Die pürierten Speisen sollten täglich Abwechslung in Farbe, Form und Geschmack bieten und appetitlich angerichtet serviert werden.
• Zum Anrichten und Portionieren eignen sich hervorragend Eis- oder Sorbetzangen, Förmchen und Timbalformen. Kartoffelpüree kann mit dem Spritzbeutel auf die Teller portioniert werden.
• Mit einer Mischung aus Ei, Milch und Mehl können pürierte Lebensmittel wieder in Form gebracht werden. Dazu beispielsweise Geflügelfleisch anbraten, anschließend pürieren und mit dem Gemisch aus Ei, Milch und Mehl vermixen. In eine Kastenform füllen und bei 100°C 25 Minuten dämpfen. In Scheiben schneiden und servieren.
• Liegen stark ausgeprägte Kau- und Schluckstörungen vor, z. B. bei Menschen mit weit fortgeschrittener ALS muss die pürierte Kost zusätzlich passiert (= durch ein Sieb gestrichen) werden um eine möglichst homogene Konsistenz zu erhalten. Kleinste Klümpchen oder festere Bestandteile können zum Verschlucken und zur Aspiration der Nahrungsbestandteile führen.                                                                                                             

Viele Menschen leiden an Einschränkungen beim Kauen und Schlucken. Die Nahrungsauswahl wird dadurch stark eingeschränkt. Wird frühzeitig darauf reagiert und die Kost den individuellen Fähigkeiten des beatmeten Menschen angepasst, kann auch unter diesen Umständen eine ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen gewährleistet werden. Oberstes Gebot dabei ist, so lange wie möglich eine weitestgehend normale Kost beizubehalten und auch bei konsistenzdefinierten Kostformen auf eine attraktive Gestaltung und tägliche Abwechslung zu achten. Nur so isst der Betroffene weiterhin mit Appetit und Freude.

Sollte auf Grund der Erkrankung das Essen auch von pürierter Kost nicht mehr möglich sein, weil das Kauen und Schlucken gar nicht mehr möglich ist, gibt es inzwischen gute Formen der künstlichen Ernährung.

In Auszügen mit freundlicher Genehmigung des Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V.